Duft, Aroma, Geschmack – Was sind Bukettweine?Duft, Aroma, Geschmack – Was sind Bukettweine?

Was ist das Bukett?

Der Begriff Bukett, ist abgeleitet von dem französischen Wort Bouquet, das für Blumenstrauß steht. Aber was haben Blumen mit Wein zu tun? Vielmehr arbeitet man, wenn man das Bukett in Verbindung mit Wein nennt, mit dem Bild des Blumenstraußes, der Vielzahl an Düften. Im weiteren Sinn kann man Bukett mit der Gesamtheit der durch Nase und Zunge wahrnehmbaren Duft- und Aromastoffen beschreiben. Und das bei der Weinherstellung, Lagerung und der Duft des Weines im Glas. Also steht der Begriff "Bukett" in der Weinsprache immer im Zusammenhang mit Ausdrücken wie Duft, Geruch, Aroma und Blume. Die Schwierigkeit ist, dass diese Begriffe bei der Weinbeschreibung teilweise ähnlich, teilweise anders verstanden werden. Seit der Begriff Bukett als Ergänzung zum Aroma verwendet wird, besteht keine Einigung darin, wann man von Aroma und wann von Bukett spricht. Im großen Ganzen kann man aber sagen, dass das Bukett, manche schreiben auch Bouquet, ein sehr wichtiges Kriterium bei der Qualitätsbeurteilung eines Weines ist. Wichtig ist natürlich, dass man auf die Rebsorte, den Jahrgang und das Anbaugebiet achtet.

Wonach riecht Wein?

Weinkenner, die einen mehr, die anderen weniger, stecken immer erst einmal die Nase ins Glas. So kann man sich tatsächlich schon ein Bild, bzw. „eine Nase“ über den Charakter des Weines machen. Denn neben dem Geschmack zählt der Geruch zu den wichtigsten sensorischen Eindrücken. Denn, das ist nicht nur beim Wein so, wenn die Nase schon einmal überzeugt ist, kann man ein Getränk oder eine Speise viel leichter genießen.

Um das Bouquet eines Weines zu beschreiben bedarf es einiger Übung. Unsere Zunge unterscheidet lediglich zwischen den fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und scharf. Die Nase hingegen kann sogar mehrere hundert verschiedene Duftstoffe identifizieren. Da ist es nicht immer leicht zu beschreiben, an was der Geruch erinnert. Ganz klar prägt das Zusammenspiel von Geruchs- und Geschmackssinn, man spricht hier auch von olfaktorischen und gustatorischen Eindrücken, den Genuss von Wein.

Welche Duftaromen hat Wein?

Welche Duftaromen hat Wein?

Bei den Duftaromen eines Weines gibt es natürlich charakteristische Eigenschaften für Weiß- und Rotwein. Weißweine weisen in der Regel fruchtige Aromen auf. In der Nase erkennen wir Aromen von Apfel, Steinobst oder Zitrusfrüchten. Ein geübter Weintrinker kann dann auch unterscheiden ob es sich bei den Zitrusfrüchten um Limone, Zitrone oder Grapefruit handelt. Auch die Steinobst-Noten können sich unterscheiden in Aprikose, Weißer Pfirsich auch oft als Weinbergpfirsich bezeichnet. Exotische oder blumige Aromen nach Melone, Ananas oder Holunder finden sich auch immer mal wieder im Weißwein, sowie feine Noten von Nuss, Vanille oder Brioche.

Riecht man an einem Rotwein denkt man unweigerlich an eine Schüssel frisch gepflückter Roter Beeren wie Brombeere, Johannisbeere (oft auch als Cassis in Weinbeschreibungen zu lesen) und Rote Johannisbeeren und eher dunkles Obst wie Pflaumen oder Kirschen. Auch ein blumiger Veilchen-Ton findet sich oft in einem Rotwein. Mit etwas Übung riecht man auch verschiedene Gewürze und Hölzer.

Natürlich variieren die Aromen eines Weines, je nach Rebsorte, Jahrgang, Ausbau und Lage. Dennoch kann man sich, gerade als Einsteiger, an diese „Riechwerte“ halten. Rebsorten mit einem ganz spezifischen Bukett sind etwa Muskateller, Gewürztraminer und Sauvignon Blanc. Bei ersterem sind die Duftnoten von Muskat sehr präsent, bei einem Gewürztraminer umspielt ein leichter Rosenduft die Nase wobei ein Sauvignon Blanc sehr häufig als grasig oder pfeffrig beschrieben wird.

Welche Weine haben ein besonderes Bukett?

Nun sind wir auch schon bei den Weinen, die ein ganz besonderes Bukett aufweisen, den sogenannten Bukett-Rebsorten. Das Bukett beschreibt die Gesamtheit der Geruchseindrücke. Bildlich gesprochen kann man sich einen duftenden Strauß mit vielen verschiedenen Blumen vorstellen. Und wie in einem Blumenstrauß, vereinen sich auch im Wein, die verschiedenen Komponenten zu einem harmonischen Gesamtbild, oder eher Geruchsbild. Die Bukett-Rebsorten sind, wie der Name schon sagt bukettreich, das heißt, dass sie einen intensiveren Geruch aufweisen als andere, bukettarme, Rebsorten.

In den letzten Jahren treten  die Bukettweine immer weiter nach vorne und bilden ein stetig wachsendes Nischensegment dar. Auch in den USA, Niederlanden und Großbritannien sind Weine mit einem animierenden Bukett immer gefragter. Das DWI schreibt in einer Pressemeldung vom 31.08.2016, dass etwa der Anbau von Sauvignon Blanc seit 2011 um fast 40 Prozent zugelegt hat. Auch Gewürztraminer und Muskateller belegen in den letzten Jahren immer mehr Rebfläche. Mit fast 1500 Hektar ist die Scheurebe die bedeutendste Bukettrebsorte in Deutschland.

Scheurebe – Cassis , Mango & Passionsfrucht

Zeit sich diese Rebsorte etwas genauer anzusehen. Rebenzüchter Georg Scheu kreuzte 1916 in der Landesanstalt für Rebenzüchtung in Alzey Riesling und Buketttraube. 2016 feierte die Scheurebe ihren 100. Geburtstag. Rheinhessen ist das „Mutterland“ der Scheurebe. hier befindet sich auch mit über 700 Hektar die größte Rebfläche. Die übrigen Flächen, der 1400 Hektar in Deutschland, verteilen sich auf die Pfalz (etwa 350 Hektar), Franken und das Anbaugebiet Nahe.

In den 70er Jahren boomte die Scheurebe, bevor sie dann erst einmal in Vergessenheit geriet. Nun ist die Rebe wieder in Mode! Und das nicht umsonst. Ob lieblich oder trocken, als Wein oder Sekt, diese Rebsorte überzeugt mit einem intensiv fruchtigen Bouquet und verspielter Aromatik. Mit "Scheu...aber geil" haben die Brüder Bauer zum 100. Geburtstag der Rebsorte  ihre Interpretation der Scheurebe in die Weinregale gebracht.

Kenner sind begeistert von dem Zusammenspiel der Fruchtaromen der Scheurebe. Ein körperreicher Wein mit einem Bukett das meist an Schwarze Johannisbeere und exotische Früchte wie Mango und Maracuja erinnert. Anlässlich der Speyerer Weinmesse „Wein am Dom“ wurde die  Scheurebe von Ben Rothmeier von einer Sommelier-Jury zur "Entdeckung des Jahres 2015" unter Gewächsen dieser Sorte gewählt. Und auch die Folgejahrgänge dieses Weines begeistern und sind aufgrund der großen Nachfrage immer schnell „ausgetrunken“.

Eine Scheurebe, die trocken bis halbtrocken ausgebaut wurde, empfehlen wir gerne zur aromatisch-würzigen asiatischen Küche. Auch in einer geselligen Runde wird immer öfter auch mal eine Scheurebe eingeschenkt, vor allem von „Wein-Einsteigern“ und jüngeren Weintrinkern. Zu einem fruchtigen Dessert begeistern edelsüße Auslesen oder auch Beeren- und Trockenbeerenauslesen. Diese edelsüßen Varianten einer Scheurebe sind finessreich und zeichnen sich, bei richtiger Lagerung, durch eine lange Haltbarkeit aus.

Sauvignon Blanc – Stachelbeere, geschnittenes Gras, Passionsfrucht

Sauvignon Blanc stammt ursprünglich, wie der Name schon vermuten lässt aus Frankreich, wo die Rebsorte 1710 erstmals urkundlich erwähnt wurde. Heute wird Sauvignon Blanc rund um den Globus in allen Cool-Climate-Zonen angebaut. In Deutschland boomt der Sauvignon Blanc und ist zu einem echten Trendwein geworden. Von 2007 bis 2015 hat sich in Deutschland die Rebfläche auf rund 900 Hektar mehr als verdoppelt, meldet das DWI. Und eine Trendwende ist derzeit nicht abzusehen. Auf das Anbaugebiet Pfalz entfallen etwa 380 Hektar Sauvignon Blanc. In Rheinhessen und Baden sind es noch 240 bzw. 120 Hektar.

Ein Sauvignon Blanc ist selbst für wenig geübte Weintrinker leicht zu erkennen. Denn das kräftige Aroma nach frisch geschnittenem Gras, Kräutern, grüner Paprika und Stachelbeeren sind einfach unverkennbar.

Fruchtig! Der  Sauvignon Blanc Steinbock vom Weingut Hörner begeistert Liebhaber dieser Rebsorte mit seiner unaufdringlichen, reifen Sauvignon-Frucht von gelber Paprika, Stachelbeere, Kiwi und etwas Pfirsich.

Thommy Hörners Sauvignon Blanc kann solo genossen werden als exotisch fruchtiger Terrassenwein, aber auch zu leichter Sommerküche, bestehend aus gedünstetem Fisch mit Gemüse oder Meeresfrüchten und zur asiatischen Küche mit leichter Schärfe.

Der  Sauvignon Blanc vom Weingut Ellermann-Spiegel ist unser Geheimtipp! Ein Wein für Fans von exotisch-fruchtigen und zugleich würziger Weißweine. Genau das kann der Ellermann-Spiegel Sauvignon Blanc in ausbalancierter Perfektion: Sehr fruchtbetont, mit Aromen von Mango, Kiwi und Stachelbeere, aber zugleich auch rassig dank grasgrüner Nuancen, in die sich Zitronenmelisse mischt. Am Gaumen explodiert der Sauvignon Blanc förmlich und begeistert zuerst mit saftiger Frucht, dann mit zarter Würze und zum Schluss verabschiedet er sich mit einem unvergesslich langen Nachhall.

Sauvignon Blanc  als knackiger Begleiter der frischen Sommerküche: Die speziellen Aromen des Sauvignon Blanc passen besonders gut zu sommerlich-leichten Gerichten. Wir empfehlen ihn zu moderner asiatischer Küche, zu allen Sommersalaten und zu Fischgerichten.

Muskateller – feine Muskatnuss und gelbe Früchte

Auch der Muskateller zählt zu den Bukett-Rebsorten und begeistert mit besonderen Aromen in Nase und Mund. Bei dieser Rebsorte handelt es sich um eine der ältesten Weißweinsorten mit über 200 Spielarten weltweit. In Deutschland wird auf über 300 Hektar in der Pfalz, Baden und Württemberg überwiegend der Gelbe Muskateller angebaut. Geläufig sind auch der Rosenmuskateller, Goldmuskateller und der Rote Muskateller.

Beim Muskateller ist der Name Programm. Diesen hat die Rebsorte nämlich von dem typischen Muskataroma, welches den Geschmack der Trauben geprägt, die im Übrigen auch eine sehr beliebte Speisetraube ist. Auch florale Aromen wie Holunderblüte und Aromen nach exotischen Früchten machen den Muskateller so facettenreich. Durch die lebendige Fruchtsäure dieser Rebsorte schmecken auch edelsüß ausgebaute Weine immer noch fruchtig. Der Geschmack im Wein „nach Traube“, ist eine Eigenschaft, die nicht viele Rebsorten haben.

Als Speisebegleiter eignet sich der Muskateller zur würzigen und leicht scharfen asiatischen und indischen Küche sowie zu Hart- und Weichkäse.

Genießer-Tipp: Der  Gelbe Muskateller vom Traditionsweingut Bassermann-Jordan ist ein sortentypischer Muskatelller dazu empfehlen wir gratinierten Ziegenfrischkäse mit einer Feigen-Senf-Sauce, dazu ein Salat aus Avocado mit Pfeffer, Olivenöl und einem Spritzer Zitrone abgeschmeckt.

Als Aperitif, zur Begrüßung der Gäste oder als Abschluss eines Menüs zum fruchtigen Dessert lieben wir den  Muskateller Sekt vom Weingut Stentz. Der Sekt wurde nach der "methode champenoise" hergestellt. Eine richtige Fruchtbombe mit betörenden Aromen und der typischen Muskatnote. Ein Winzersekt aus der Pfalz mit einer eleganten Struktur und einer feinen Süße.

Gewürztraminer – 100% Rosen mit feiner Würznote

Gewürztraminer findet man auf der ganzen Welt. Spitzenreiter ist das Elsass, hier sind 3000 Hektar mit Gewürztraminer bestockt. Auf Deutschland und Australien entfallen jeweils rund 1000 Hektar, etwa 400 Hektar der deutschen Anbaufläche entfallen auf die Pfalz.

Der Gewürztraminer ist eine der ältesten Rebsorten. Im pfälzischen Rhodt steht ein sortenreiner, auf 400 Jahre geschätzter, Gewürztraminer Weinberg. Historische Dokumente belegen die Existenz dieser Rebsorte bereits im 16. Jahrhundert. Aber schauen wir in das Hier und Jetzt. Wie die bereits beschriebenen Bukett-Rebsorten, erlebt auch der Gewürztraminer in den letzten Jahren eine kleine Renaissance.

Fans dieser Rebsorte schätzen die teilweise sehr intensiven Aromen nach Rosen, Honig und Marzipan. Auch leichte Würznoten umspielen beim Gewürztraminer Nase und Gaumen. Das ganze bei einem recht hohen Alkoholgehalt und geringer Säure. Der Gewürztraminer ist mit seinem herb-würzigen Geschmack der Verführer unter den Bukett-Rebsorten

Trocken bis halbtrocken ausgebaut begleitet der Gewürztraminer, wie auch der Muskateller asiatisch angehauchte Gerichte oder würzig-aromatische Speisen wie etwa ein Ragout. Hier gehen wir ins Elsass und empfehlen den Gewürztraminer Réserve von Hunawihr. Gewürztraminer werden sehr vielseitig angeboten, z.B. als Trester-Brand oder reinsortiger Winzersekt. Gereifte und edelsüße Gewürztraminer eröffnen als genussvoller Aperitif ein festliches Menü. Süße und edelsüße Spätlesen und Auslesen runden dieses zu Dessertvariationen mit Schokolade und Marzipan ab. Aber auch Gewürztraminer in Kombination mit Blauschimmelkäse oder einem würzigen Weichkäse, wie etwa einem Münsterkäse lassen Genießerherzen höher schlagen.

Angemerkt! Gewürztzraminer und der Rosenstock

Angemerkt! Gewürztzraminer und der Rosenstock

Oft sehen wir zu Beginn einer Rebzeile einen Rosenstock stehen. Hat dieser Rosenstock etwas mit dem duftigen Bukett des Gewürztraminers zu tun? Nein!

Heute stehen die Rosen als Dekoration am Wingert. Früher aber benutzte der Winzer den Rosenstock, um frühzeitig Krankheiten zu erkennen. Für echten Mehltau bspw. sind Rosen anfälliger als die Reben und somit wie ein Frühwarnsystem für den Weinberg, da der Winzer, wenn die Krankheit an der Rose zu erkennen ist, noch genug Zeit hat zu reagieren und die Reben zu schützen. Zudem bietet der Rosenstock gerade in der heutigen Zeit von Monokulturen und Insektensterben einen wichtigen Unterschlupf für Nützlinge.  

Einschenken, reinschnuppern und genießen

Also beim nächsten Weintrinken, einfach mal ein bisschen intensiver „schnuppern“ und probieren, am besten mit mehreren zusammen welche Aromen sich im Bukett erriechen lassen. Wichtig dabei ist ausatmen bevor sie riechen, dass das Glas nur zu höchstens einem Drittel gefüllt  und der Wein nicht zu kalt ist. Schnell entdeckt man, dass jeder Wein sein eigenes Bukett hat. Hier wirken sich Rebsorte, Herkunft, Jahrgang, Ausbau und der Reifegrad der Trauben aus.