Die Zubereitung von Kalbfleisch
Kalbfleisch lässt sich auf unterschiedlichste Arten zubereiten, gerade auch mit Blick auf das verwendete Fleischstück. Das wohl preiswerteste unter den Produkten ist der Kalbsnacken: Saftig und mit Fett durchwachsen eignet er sich optimal zum Schmoren und Braten. Kalbfleisch von der Brust ist besonders flach und bietet sich daher hervorragend dafür an, es kreativ zu füllen mit Zwiebeln, Brät, Toastbrot und kräftigen Gewürzen. Aus der Brustspitze mit ihrem hohen Fleischanteil entstehen klassisch köstliche Rollbraten.
Die Kalbsschulter – auch Bug genannt – besteht aus Falschem Filet, Schaufelstück, Schaufeldeckel und Bugstück. Dieses Fleisch lässt sich hervorragend zum Schmoren oder Braten verwenden, aber auch für leckere Ragouts. Besonders kräftig im Geschmack sind die Kalbshaxen, die daher vorrangig für Eintöpfe oder Suppen zum Einsatz kommen; als Scheiben eignen sie sich aber auch bestens zum Braten oder Grillen.
Sehr zart und saftig (und daher vergleichsweise teuer) ist das Kotelett vom vorderen Rücken des Kalbs. Man kann es entweder in einzelnen Stücken braten oder auch im Ganzen schmoren. Das feinste und zarteste Stück schließlich ist das Filet, das ohne Knochen verkauft wird. In der Regel schneidet man es in Medaillons auf, so dass es sich bestens zum Kurzbraten eignet. Sehr beliebt gerade fürs Grillen, Kurzbraten oder als Schnitzel ist auch die aus der Keule geschnittene zarte und magere Nuss.
Welcher Wein zu Kalb servieren?
Was die Kombination von Kalbfleisch und Wein angeht, kennt Geschmack keine festgefahrenen Regeln – aber es gibt natürlich Tipps für den individuellen Weg zum Genuss. Galt früher noch die Faustregel, zum hellen Kalbfleisch ausschließlich weiße Weine zu trinken, sollte sich heute niemand mehr davon einschränken lassen. Nur wenn das Fleisch betont zart zubereitet wird, ist Vorsicht geboten: Hier kann die Wahl eines zu kräftigen Rotweins tatsächlich das Geschmackserlebnis schmälern. Doch welcher Wein passt zu den leckeren Kalbsgerichten?
- Welcher Wein zu Kalbsbraten?
- Welcher Wein zu Kalbsfilet?
Wein kann vielfältig mit Kalb kombiniert werden. Das Wiener Schnitzel, der schlechthin große Klassiker aus Kalbfleisch, schmeckt wunderbar zusammen mit einem kräftigen Riesling, aber ebenso auch mit einem Chardonnay und Pinot Noir. Wer eine stimmige Begleitung zur Kalbshaxe sucht, die nach dem scharfen Anbraten bei niedrigen Temperaturen im Ofen gegart wird, ist mit einem Pinot Blanc oder einen Merlot an der richtigen Adresse.
Zu Herzhafterem wie Kalbsfilet mit Chili oder auch der klassischen Pfefferkruste oder Saltimbocca und scharf-würzig gefüllte Kalbsbrust darf es gern vollmundig weiß sein. Der Gewürztraminer ist hier beispielsweise gefragt genauso wie ein Riesling Spätlese. Beim Osso Bucco, dem traditionellen Schmorgericht aus der Küche Italiens, ist wiederum die Zubereitung entscheidend: Die Kalbshaxe wird erst angebraten und dann mit Tomaten kräftig geschmort. Zu diesem ganz besonders aromatischen Leckerbissen passen Domina oder Cabernet Sauvignon ideal. Überhaupt verträgt sich Geschmortes stets sehr gut mit komplexen Weinen wie einem Bordeaux oder Sangiovese.
Wer gefüllte Kalbsbrust auf den Tisch bringt, darf gern auch eine gehaltvollere Weinbegleitung dazu wählen, einen aromatischen Tempranillo vielleicht oder auch einen fruchtigen Merlot. Übrigens: Wer Kalbsgulasch nach dem Anbraten mit Wein ablöscht, sollte diesen möglichst später auch bei Tisch reichen ‒ es lohnt sich!
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