Der Begriff Saignée stammt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich „Aderlass“ oder „bluten lassen“. In der Weinbereitung bezeichnet er ein spezielles Verfahren zur Herstellung von Roséwein, das vor allem in Frankreich, aber auch in anderen Weinregionen angewendet wird. Dabei wird während der Maischegärung von Rotwein ein Teil des Mostes (ca. 10 - 20 %) frühzeitig abgezogen (in der Regel nach 12 bis 48 Stunden). Der verbleibende Most hat dadurch ein höheres Verhältnis von Schalen zu Saft, was zu einer intensiveren Farbe, konzentrierteren Aromen und kräftigerer Struktur im späteren Rotwein führt.
Der abgezogene Most, der nur kurz Kontakt mit den Traubenschalen hatte, weist eine zarte bis kräftige Roséfärbung auf und wird separat zu Roséwein vergoren. Roséweine, die nach der Saignée-Methode hergestellt wurden, sind oft aromatisch, fruchtbetont und etwas kräftiger als viele Roséweine, die durch Direktpressung gewonnen wurden. Sie können Aromen von Erdbeeren, Himbeeren oder roten Johannisbeeren entwickeln und besitzen häufig eine gute Struktur, die sie auch zu einem idealen Speisebegleiter macht.
Die Methode hat somit einen doppelten Effekt: Sie verfeinert den Rotwein und liefert gleichzeitig hochwertigen Rosé. Besonders in Regionen wie Bordeaux, Rioja oder Kalifornien ist die Saignée-Methode weit verbreitet. Für Weinliebhaber bietet ein Rosé aus Saignée eine interessante, charaktervolle Alternative zu leichteren Varianten.