Bei der Spontangärung wird Wein ohne die Zugabe gezüchteter Reinzuchthefen alkoholisch vergoren. Dabei setzen sich natürliche Hefen, die bereits auf den Trauben, im Weinkeller oder in den Fässern vorhanden sind, in Gang. Diese wilden Hefestämme stammen oft aus der Umgebung des Weinguts und können von Jahr zu Jahr leicht variieren. Das führt zu individuellen und charaktervollen Weinen.
Der Gärprozess beginnt in der Regel langsamer als bei Reinzuchthefen und kann unvorhersehbarer verlaufen als bei Reinzuchthefen. Dies birgt Risiken wie Gärstockungen oder Fehlaromen, erfordert aber auch besonders sorgfältige Kellerarbeit. Winzer, die auf Spontangärung setzen, wollen häufig das Terroir und die Einzigartigkeit eines Jahrgangs stärker zum Ausdruck bringen.
Weine aus Spontangärung zeigen oft komplexere, vielschichtigere Aromen und können eine gewisse Würze, Tiefe und Eigenständigkeit besitzen. Besonders im Naturwein- und Bio-Bereich ist diese Methode verbreitet, da sie als ursprünglicher und weniger technisch gilt.
Die Spontangärung ist jedoch keine Garantie für eine höhere Qualität. Bei sorgfältiger Umsetzung kann sie jedoch zu charaktervollen, authentischen Weinen führen, die den individuellen Stil des Weinguts widerspiegeln.