Gerbstoffe

Gerbstoff, verschiedene Tannine, stammen von den mitgegärten Traubenschalen und Kernen und der Lagerung im Holzfass. Die Gerbstoffmenge hängt zusammen mit der Dicke der Hautschale der Beeren, Dauer der Gärung und Lagerung im Holzfass. Gerbstoffe sind degustativ wahrnehmbar und sorgen für ein adstringierendes Mundgefühl. Die Qualität der Gerbstoffe wird von der Traubenreife und dem Ausbau bestimmt. Die Menge der Gerbstoffe verändert sich nach der Flaschenabfüllung. Mit zunehmender Reife verlieren die Gerbstoffe ihre herbe, trockene und manchmal bittere Wirkung am Gaumen. Gerbstoffe sind die natürlichen Konservierungsmittel eines Weins. Stark tanninhaltige Rotweine sind Sangiovese, Nebbiolo und Cabernet Sauvignon , Pinot Noir und Merlot hingegen sind Rotweine mit mäßigem Gerbstoff-Gehalt.