Tannin

Bei Tanninen handelt es sich um pflanzliche Gerbstoffe, die nicht nur im Wein vorkommen, hier aber eine große Rolle spielen und vor allem für Rotweine sehr wichtig sind. Tannine kommen aus der Schale, dem Stiel und den Kernen. Die Tannine und die Farb- und Aromastoffe werden während der Gärung durch den Alkohol extrahiert. Stark adstringierende Tannine wirken im Mund pelzig und trocken und werden als eher unangenehm empfunden. Bei guten Weinen, verschwinden diese Töne etwa bei der Lagerung im Holzfass. Sauerstoffzufuhr macht die Tannine samtig und geschmeidig. Um diesen Geschmackseindruck zu beschreiben wird oft der Begriff Tanninstruktur verwendet.