Malolaktische Gärung

Der Biologische Säureabbau (BSA) oder die Malolaktische Gärung ist ein natürlicher mikrobieller Prozess bei der Weinbereitung. Ab einer Temperatur um die 16° wird die malolaktische Gärung, gewöhnlich nach Abschluss der alkoholischen Gärung, durch schon vorhandene oder zugesetzte Bakterien in Gang gesetzt. Dabei wird die Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Dies führt zu einem ausgewogenen und harmonischen Geschmack. Falls dieser biologische Säureabbau nicht stattfinden soll, muss der Wein nach der alkohlischen Gärung vom Gärlager abgezogen, gekühlt , geklärt und geschwefelt werden.